كنت حضرت هي الوصفة من فترة بس ديق الوقت وقلة المروة خلوني اتأخر ببعتها. بس لما شفت إنو جوجو سبقتني وبعتت وصفتها حسيت بالغيرة الإيجابية وقررت ابعتلك ياها.
وصفتنا اليوم هي الكسكس أو الكسكسي المغربي (مو الفلسطيني لحتى ما تزعل جوجو). وما أدراك ما هو الكسكس المغربي.. أكلة بدها شغل بس إنشالله رح تلاقي إنها بتستاهل كتير.
فهمت من حكيك بوصفة جوجو إنك ما بتعرفي الكسكس، هو شي بيشبه البرغل الناعم,, حتماً بتلاقيه بالسوبرماركت الكبيرة. سعره بسوريا شوي مرتفع لكن بيستاهل التضحية J
يعتبر الكسكس وبدون منازع الغذاء الاساسي لكل سكان منطقة شمال افريقيا وهو الطبق الوطني الرسمي للمغرب والجزائر وتونس وليبيا.
خلينا نبدأ بالاسم: الكسكس هو التسمية يلي اطلقها الاحتلال الفرنسي على "السِكـْسِو" وهو الاسم المستخدم بدول المغرب لهالطبق البربري الاصل والبعض بيقول إنو التسمية مشتقة من كلمة "أكسارى" يلي بتعني فتافيت أو قطع زغيرة.
الكسكس إلو تاريخ طويل بيرجع للقرن التالت قبل الميلاد بالمغرب لكن ما بدأ بالإنتشار للدول الأخرى حتى القرن الثاني عشر ميلادي. وانتشر هاد الطبق الشعبي لمصر وبلدان جنوب الصحراء الإفريقية والشرق الأوسط وحتى وصل لصيقيلة بالعهد الإسلامي. والبرتغاليين قاموا بنقل هالمادة للمستعمرات البرازيلية حتى صار بيشكل عنصر هام جداً من عناصر الفطور لحد هلأ!!
وحاليا إله رواج كتير كبير بالمجتمع الأمريكي ودول غربية تانية وعلى رأسها فرنسا والسبب إنو بيعتبروه وجبة صحية غنية بالنشويات وقليلة الدهون.. بالإضافة لإنتشار موضة النباتيين والشهرة المتزايدة للمطابخ المتوسطية وزيادة المهاجرين وطبعاً... ما مننسى قدرة الكسكس على التكيف بنكهات كتيرة والدخول بأطباق أخرى.
بالنسبة للكسكس فهو بيتكون من دقيق السميد (السميد الناعم جداً) وخليط من الماء والملح، وبيتحضر عن طريق خلط المواد مع بعض بطبق فخاري كبير إسمه القصعة وبيتم فرك المزيج حتى تتكتل الحبات وتوصل للحجم المطلوب.. وحاليا نادراً ما حدا يحضر الكسكس بالبيت لتوفره جاهز بالسوق.
والكسكس الجاهز ناشف متل البرغل أما يلي بيتحضر بالبيت فممكن ينحفظ بوعاء فخاري بمكان جاف لمدة أسبوع. وأهم شي إنو تناول الكسكس هو ثقافة وتقليد أكتر من مجرد كونه وجبة.. لحد هلأ لازم يتحضر الكسكس يوم الجمعة بحيث بتجهزه ست البيت لما بيروح الزوج والأولاد ليصلوا الجمعة وبتكون طبخة الكسكس هي المكافأة بعد الصلاة.
متل ما حكينا أهم شي بالكسكس إنو بيتحضر بأشكال لا تعد ولا تحصى.. منها الحلو ومنها الحلو مع المالح ومنها الحلو والحامض وبالفواكة المجففة والسمك.. يعني شو ما خطر على بالك. وأهم عنصر بهالطبق هو البهارات، ويلي بيميز الكسكس التونسي مثلاً هو إضافة الشطة يلي بتعطي طعم لاذع ولذيذ.
اليوم رح إشرحلكن عن أشهر أشكال الكسكس المغربي وهو الكسكس بالخضار. من الممكن إنك تضيفي أي خضار بتحبيها (باذنجان، لفت، ملفوف، فليفلة خضرا، قرع). بس آنا بعد تجارب عدة اكتشفت إنو مزيج الخضار المذكور تحت هو الأطيب. حبيت حط المقادير بالمغربية (مع الترجمة) بس للتغيير.
ان شالله تعجبكن.
2/1 كيلو كسكس (سـِكـْسـِو) كأس ونصف ماء دافئ (كويّس ونص ما سخون) ملح ( ملحة) ملعقتين كبار زيت زيتون + ملعقة كبيرة زيت نباتي. (جوج معالق زيتة بلدية ومعلقة زيتة عادية) ملعقة سمنة (ملعقة ديال السمن) بصلة صغيرة مفرومة ناعما جداً ملعقة زغيرة دبس بندورة (ملعقة صغيورة ماطيشة الحك) 2/1 كيلو لحمة مع العضم /ممكن تكون لحالها إذا بتحبي/ 4-5 حبة زغيرة بطاطا /متل تبع السلق/ 3-4 حبة جزر (3-4 خِزّو) 2-3 حبة متوسطة كوسا (كرعة كبيبرة – مش كبيرة هي كبيبرة يعني أزغر بشوي) 2/1 كأس حمص منقوع (حمص فازك) ماء مغلي
التوابل: 2/1 ملعقة زغيرة فلفل أسود (إبزار) 2/1 ملعقة زغير زنجبيل مطحون (سكين جبير) ملعقة صغيرة زعفران (هي نفسها) ملعقة كبيرة بقدونس مفروم (معدنوس) وملعقة كبيرة كزبرة خضرا مفرومة (قصبور)
يالله نبلش.
·نفرم البصلة، نقشر البطاطا ، ونقشر الجزر ونقطعها أنصاف أو أرباع حسب حجم الحبة وثخنها ونقطع الكوسا إلى أربعة أقسام بالطول ثم بالعرض.
·نحتاج بداية إلى الكسكاس أو الإناء الذي يطبخ فيه الكسكس (كما هو ظاهر في الصورة) وإذا لم يتوفر فمن الممكن الاستعاضة عنه بطنجرة وعليها مصفاة ناعمة من فوق.
·نذوب السمنة في الطنجرة ثم نضيف الحمة ونرفع النار ونقلبها حتى يختفي اللون الزهري ويجف مرقها. نضيف البصلة ونقلب حتى تصبح شفافة ثم نضيف ملعقة دبس البندورة ونقلب لدقيقة أخرى. نغسل الحمص من ماء النقع ونصفيه ثم نضيفه للحمة ونغمرها بالماء المغلي ونغطي الطنجرة ونتركها نقريباً نص ساعة أو حتى يقارب الحمص واللحمة النضج.
·في هذه الأثناء نخلط الماء الدافيء (الكأس ونصف) مع الملح وزيت الزيتون والزيت العادي، نفرد الكسكس الجاف على طبق واسع ثم نرشه بجزء من مزيج الماء والزيت (تقريبا ربع الكمية) ثم نفركه قليلاً حتى يستوعب الكسكس الماء. نتركه تقريباً ربع ساعة، ثم نرش جزءً آخر من الماء ونقلب ونتركه ، ونعيد العملية على الأقل 3 مرات حتى نجد أن حبات الكسكس انتفخت وامتصت الماء والزيت.
·بعد أن اقترب اللحم والبصل من النضج نضيف الخضار والبهارات ونضع الكسكس على المصفاة ونترك الخضار تنضج وبنفس الوقت الكسكس سوف يستوي على البخار الغني بنكهة اللحم والبهارات.
·يجب تقليب الكسكس من حين لآخر حتى لا يتكتل.
·للتقديم نضع الكسكس في طبق طبير، نصفي المرق من مزيج اللحم ، ثم نوزع اللحم والخضر والحمص على الوجه.
·يقدم الطبق مع زبدية من المرق اللذيذ حيث يضيف الشخص كلما أحس أن الطبق ناشف.وصحتين وهنا.
سر الطبخة:
·لا نضيف كل كمية الماء إلى الكسكس دفعة واحدة وإلا سوف يتعجن وتفقد الحبات شكلها.
·يجب أن تحافظ الخضار على شكلها وذلك دون طبخها زيادة حتى لا تتفتت ويصبح المرق غير صافي
تعليقات (18)
