المطبخ الحلبي واحد من أشهر المطابخ على الصعيد العربي و شهرته و أهميته الها عدة أسباب , و واحد من هل الأسباب برأيي هو الابتكار و مزج نكهات مختلفة , و ممكن مستهجنة من المطابخ التانية , لخلق طبق جديد بنكهة مميزة , و يا ما سمعت كلام و تعليقات من اصحابي الي مو حلبية عن طبخة اللحمة بكرز مثلاً أو السفرجلية , يعني كرزو معه لحمة , و سكر مع السفرجل . بس بعد شهرة المطبخ الصيني و وصول صيته لعندنا و تحول أطباقه لوصفات اساسية على منيو الفنادق الخمس نجوم و ما تحويه من وصفات متل السويت أند ساور أو الدجاج مع الأناناس مثلاً . ما بقى في حدا بيقدر يفتح تمه و يقول واق و أثبت المطبخ الحلبي اصالته و ابتكاره .
كمان ميزة تانية تابعة للابتكار و التفرد هو أن ست البيت الحلبية بتحضر من وصفة بايتة وصفة جديدة , بتقدمها لعيلتها لحتى يكون دوما في شي جديد على سفرة الغدا العامرة . يمكن لحتى يحبها ابن عمها و تاج راسها فهمي ابو العينتين اكتر و يمكن لحتى تخليه يغير رايه بعد ما سمعت قال و قيل من الجيران ان عينه على بنت أبو بكري السقاقاتي و ناوي يطرقها ضرة و يفرطلها قلبها , و يمكن لحتى تورجي حماتها الست صبيحة انها ست بيت شاطرة و ما في منها و ان لو لفت حلب و بوابها و حاراتها حارة حارة ما رح تلاقي كنة متلها بحسنها و نضافتها و تركينها . و يمكن لحتى تجاكر سلفتها فطينة اللقاقة و تخليها تفقع مرارتها من ترتيبها و فهمها . الله اعلم و انا مو متأكدة عساوا .
الطبخة اليوم تنين بواحد , فاصوليا و محشي كوسا , او متل ما كانوا يسموها على زمن نانتي و نانتك , العب الحب . بكسر العين و الحاء . محشي كوسا بعب الفاصوليا , بس هلأ ما بقى حدا يقول بعب , كلهن صاروا يقولوا بقلب , قصدي محشي بقلب شغلة . و العب الحب اله كتير انواع , و فكرته محشي بينطبخ بمرقة شي تاني و هادا الشي التاني بيكون زايد من اليوم الي قبله و يا جماعة شو ما حكيت ما بعرف وفي الطعمة و النكهة , شي بياخد العقل و النكهة اخدة من التنتين , قصدي من المحشي و من المرق الي بينطبخ فيه و في اله كتير انواع و ان شاء الله هل الصيفية ناوية حضر و نزل أغلب الانواع . هلأ اشهر هل الأنواع و اطيبها عندك محشي كوسا بقلب مسقعة البندورة و محشي كوسا بقلب الفاصوليا . محشي كوسا بقلب شيخ المحشي , و محشي كوسا بقلب الشوكي . محشي بانجان بقلب السفرجلية و محشي بانجان بقلب مسقعة البانجان و محشي بانجان بقلب مسقعة البندورة و محشي البانجان بقلب الكماية و محشي القرع بقلب مسقعة البندورة و محشي القرع بقلب البامة , و محشي العجور بقلب شيخ المحشي, يموو كل واحد بوحده شي قطايف
باليوم الأول بتطبخ ست البيت فاصوليا بلحمة و باليوم التاني بتعمل بقلبه محشي كوسا و هي الطريقة الأصلية , بس أنا حطيت طريقة الطبخة من أولها لأخرها اذا ناوية تحضريهم مع بعض بنفس اليوم . و في شي مهم لهل الوصفة و اخواتها و هو ان نحنا رح نطبخ المحشي مع الفاصوليا لحتى ياخد نكهتها , بس لتقديم حلو ما منستخدم كل الفاصوليا لحتى ما ينتزع شكلها بالرز الي طلع من المحشي وقت الي بينطبخ و تصير مخبوصة و شكلها مو زيادة , يعني منطبخ المحشي بمرقة فيها شي أربع خمس معالق كبيرة سكب ( شمشايات ) من الفاصوليا و منزيد عليه مرق لحمة ( أو مية مع عظام خاروف ) و ثوم و كزبرة و دبس بندورة . و وقت التقديم منقدم الفاصوليا الصاغ الي تركناها على جنب و معها المحشي . يا رب تكون هل النقطة وضحت لأن حسيت حالي ما عرفت اشرحها مزبوط .
شو كمان , اه المقادير كتيرة و الطبخة طويلة لان متل ما قلتلكم من قبل هي طبختين بواحد .
مثل اليوم :
( يا ريت لو تلفظي المثل باللهجة الحلبية لحتى يطبق السجع )
ايه خيو بيقولوا أهل أول و أهل أول ما تركوا شي الا و قالوا فيه :
الي عندو مال بحضى بأم العيون السود و الما عندو مال ما بحضى و لا بالكلاب السود
بالصحة و الهنا
للفاصوليا :
كيلو فاصولياء خضراء كيلو بندورة ملعقة كبيرة سمنة ربع كيلو لحمة مقطعة رأس عصفور ملعقة كبيرة كزبرة يابسة 2 فص ثوم مهروس ملح و بهار مشكل مرق كافي لغمر الفاصوليا ( أو ماء مع بضعة عظام خاروف )
للمحشي :
2 كيلو كوسا حجم متوسط
الحشوة :
نصف كيلو لحمة مدهنة 3 كوب رز مصري نصف ملعقة صغيرة بهار مشكل رشةقرفة 1 – 2ملعقة كبيرة رب البندورة ملح
المرقة:
ماء يكفي لغمر المحشي كوسا 2 - 4 فص كبير ثوم مهرووس ملعقة كبيرة كزبرة مطحونة 1 – 2ملعقة كبيرة رب البندورة ملح و رشة بهار مشكل عظام خاروف
·لتحضير الفاصوليا , تنظف عروق الفاصولياء ثم تغسل و تفرم إلى قطع صغيرة أو متوسطة حسب الرغبة .
·توضع حبات البندورة في خلاط العصير مع كوب ماء أو مرق و تهرس حتى تصبح ناعمة تماماً ثم تصفى و توضع جانباً .
·تقلى اللحمة بالسمنة حتى تشقر و يجف مرقها تماماً ثم تضاف الكزبرة و الثوم و البهار و تقلب لمدة دقيقة تقريباً .
·تضاف الفاصولياء المجهزة و تهدى النار و تغطى الطنجرة و تترك الفاصولياء تطبخ ببخارها لمدة ربع أو ثلث ساعة تقريباً أو حتى يتغير لونها و يصفر قليلاً و يجف مائها مع التحريك كل بضعة دقائق .
·يضاف عصير البندورة و الملح ثم تغمر بالمرق , و بعد أن يغلي المرق تهدى النار و يترك حتى تنضج الفاصوليا و قطع اللحمة تماماً لمدة ساعة الى ساعة و نصف و يمكن إضافة القليل من معجون البندورة إذا لم تكن البندورة مختمرة تماماً و لم تعطنا اللون المطلوب .
·في هذه الأثناء تغسل حبات الكوسا ثم تقطع رؤوسها و تغمس بالقليل من الملح و تترك لمدة عشر دقائق , هذه المرحلة هدفها تطرية رؤوس الكوسا كي لا تتشقق أثناء الحفر .
·تحفر حبات الكوسا بانتباه حتى تبقى قشرة رقيقة و يحتفظ باللب لتحضير المثومة .
·تحضر الحشوة : تخلط اللحمة النية و الرز و البهارات و دبس البندورة و القليل من الماء ثم تحشى حبات الكوسا بهذه الحشوة من دون ضغط و يترك مقدار نصف عقدة اصبع من كل حبة بدون حشو لأن حبات الأرز ستنتفخ عند الطبخ .
·يغطى قاع طنجرة جديدة ببضع من عظام الخاروف ثم ترتب حبات المحشي فوقهم و تغطى ببضع ملاعق سكب كبيرة من الفاصولياء الجاهزة و المطبوخة مع الثوم المهروس و الكزبرة اليابسة و رب البندورة المذوب بالقليل من الماء .
·يغطى الكوسا محشي بطبق مسطح و يوضع فوقه ثقل كي لا تخرج حبات الأرز أثناء الطبخثم يغمر بالماء و يوضع على نار متوسطة حتى يغلي .
·بعد أن يغلي المرق تهدى النار و تغطى الطنجرة و تترك لمدة ساعة و نصف إلى ساعتين أو حتى يبضج الكوسا .
·يقدم المحشي كوسا ساخناً مع الفاصوليا و الفجل و النعناع الطازج و الفليلفة الحرّة و الخبز العربي.
) من الفاصوليا و منزيد عليه مرق لحمة ( أو مية مع عظام خاروف ) و ثوم و كزبرة و دبس بندورة . و وقت التقديم منقدم الفاصوليا الصاغ الي تركناها على جنب و معها المحشي . يا رب تكون هل النقطة وضحت لأن حسيت حالي ما عرفت اشرحها مزبوط .
تعليقات (18)
