من ألذ و أشهر وصفات اللحم المقدد الأرمنية القديمة ,, و من ذكريات طفولتي خيال لجارنا العجوز الأرمني أبو أرتين و هو يعلق البسترما لتجف بالقرب من حقله الصغير كل خريف ثم يهدنا بعضاً منها . تقطع البسترما بعد أن تجهز إلى شرائح رقيقة جداً و توضع مرتبة على طبق و تقدم كمقبلاتأو تقلى مع البيض كطبق عشاء لذيذ . تحتاج الوصفة لمدة 5 أسابيع لكي تكون جاهزة و أفضل وقت لتجهيز هذه الوصفة التقليدية هو فصل الخريف عندما يكون الجو بارداً حيث تساعد نسمات الهواء بتجفيف أعواد البسترما .
ضلوع لحم البقر ملح خشن
مقادير التوابل : 3 ملعقة كبيرة حلبة 3 ملعقة كبيرة بابريكا ملعقةصغيرة و نصف ملح ملعقةصغيرة و نصف فلفل أسود ملعقةصغيرة و نصف كمون ثلاث أرباع ملعقةصغيرة فلفل أحمر حر بودرة ثلاث أرباع ملعقةصغيرة فلفل حلو 3 فص ثوم مدقوق
·يطلب من اللحام أن يزيل اللحم عن الضلوع و أن يقطعها إلى قطع بسمك 3.5 سم و عرض 7.5- 10 سم و بالطول الذي تفضليه , يربط أحد طرفي قطع اللحم بخيط سميك ثم تجعل نهاية كل خيط بشكل حلقة .
·تغطى كل قطعة من اللحم بالملح الخشن بشكل كامل ثم ترتب القطع في وعاء بشكل طولي و تترك في الملح لمدة ثلاثة أيام .
·يغسل الملح عن قطع اللحم بالماء الجاري ثم تنقع بالماء لمدة ساعة بعدها تعلق قطع اللحم من الحلقات و تترك لتجف لمدة ساعة .
·تلف قطع اللحم بقماش ثم ترتب القطع بجانب بعضها البعض على سطح مستوي , يوضع فوقها لوح ثم يوضع فوق اللوح شي ثقيل لكي يضغط على قطع اللحم للتخلص من أي سائل فيها .
·تترك قطع اللحم تحت الثقل لمدة يومين و يغير القماش كل 12 ساعة .
·بعد ذلك تعلق قطع اللحم في مكان بارد و معرض للهواء لمدة اسبوعين حتى يجف اللحم تماماً .
·تخلط كل مقادير التوابل مع بعضها البعض ثم يضاف الماء بالتدريج قليلاً قليلاً مع التحريك بعد كل اضافة حتى الحصول على سائل متوسط السمك و يحرك جيداً كي لا تتشكل أي كتل .
·تنقع قطع اللحم في مزيج التوابل لمدة اسبوعين ثم تسحب قطع اللحم من مزيج التوابل , في هذه المرحلة يجب أن تكون كل قطعة من اللحم مغطاة بشكل كامل بطبقة رقيقة حمراء من مزيج التوابل .
·تعلق قطع اللحم مرة أخرى و تتركلتجف لمدة اسبوع .
·اصبحت البسترما الأن جاهزة عندك , تحفظ في مرطبانات محكمة الإغلاق في مكان بارد و تقطع إلى قطع رقيقة جدا حين الاستعمال .
تعليقات (4)
